Оливье

Блюда шеф-повара ресторана Ah! Beatrice Павла Заварзина сложно отнести к конкретной кухне: они авторские. Шеф грамотно сочетает продукты, следует современным технологиям приготовления пищи и внимательно относится к западным новинкам гастрономии и диетологии. Блюда получаются поистине оригинальными. Даже на всеми любимый оливье у Павла особый взгляд. Чтобы не упустить детали, мы снимали рождение необычного (по мнению Павла - гармоничного) оливье шаг за шагом! В миску выложить жареный без масла лук.

Добавить нарезанные яйца, отварную (в оригинале приготовленную в сувиде) морковь, соленый огурец. Вместо отварного картофеля можно взять корень сельдерея, отваренный в молоке с чесноком.

Добавить отварной язык или отварную говядину.

Добавить нарезанный кубиками сельдерей.

Добавить соус (йогурт с горчицей).

Добавить хумус (нут потушить с чесноком и пробить в блендере с маслом).

Добавить чесночное масло (чеснок блендировать с оливковым маслом) и пасту из анчоусов (анчоусы немного потушить с маслом и растереть в пасту).

Перемешать.

Зелень смешать с соусом песто.

Язык телячий нарезать ломтиками, смазать растительным маслом и слегка обжарить на гриле.

На круглую тарелку в прямоугольную форму выложить салат.

Рядом выложить 30 г холодца из утки (утиные ножки отварить до мягкости, разобрать на волокна, в бульон добавить агар-агар и разлить по формам).

Выложить ломтики языка и добавить сливочный хрен.

Поверх салата выложить чипсы из высушенных помидоров (нарезать томаты ломтиками и сушить в духовке при 60 градусах) и зелень с песто.

Сделать лужицу из бальзамического крема и положить ложку зернистой горчицы.

Украсить ростками подсолнуха, посыпать имеретинским шафраном, насыпать немного наструганного корня хрена и выложить парочку маринованных каперсов, разрезанных пополам.

Гармоничный оливье готов! Приятного аппетита! А вы когда-нибудь пробовали готовить оливье по-новому? Рассказывайте в комментариях!